酱油分类小常识

       酱油是我国传统调味品，其色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。我们日常烹饪中，酱油是不可或缺的优质调味品。那酱油又是怎么来的呢？它又有哪些种类呢？今天小睿就带您走进酱油的世界。

       酱油这个名字的第一个字是“酱”，顾名思义，酱油是由酱演变而来，早在三千多年前的周朝就有制做酱的记载。古代皇家御用的酱油其实是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间。后来人们发现用大豆制成酱油风味相似且便宜，这才广为流传。

       酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。其以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

       酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主。淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

       我们日常所用的酱油大致分为生抽和老抽两种。所谓“抽”，就是提取的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

       从颜色上看，生抽的颜色浅、偏红棕色，老抽的颜色深，更接近黑色。从味道上讲，生抽比较淡，而老抽比较咸。两者使用场合不相同，生抽一般用来蘸料，拌凉菜或者炒菜时提鲜，老抽一般在红烧时上色用。这里我们可以简单记为：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

       除了我们常用的生抽和老抽，味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透、豉香浓郁、鲜味突出、口感醇厚，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，也是厨房的必备神器之一。

       酱油中生抽颜色浅，但有味道。老抽主要是上色，特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜，炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用，味道很鲜，还略有点甜。其实都是调味料，就是凭个人口味和感觉，慢慢调出自己喜欢的味道。

       需要注意的是，酱油虽然是优质调味品，但有 些人不可多吃，例如高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。

       小睿心语：酱油是一种优质的调味品，还含有钙、铁等微量元素，有效维持机体的生理平衡。其风味独特、营养丰富，是我们烹饪佐餐的佳品。

◎同心睿智