大豆为何没有成为主食？（下）

       传播世界 多国保留大豆“菽”字音

       伴随着小冰河期的结束，作为粮食作物，大豆不比小麦、高粱等禾谷作物高产，因而逐渐从主食变成了副食。大豆种植除黄河流域外，又扩展到东北地区和南方，西自四川，东迄长江三角洲，北起东北和河北、内蒙古，南至岭南等地，都有大豆栽培。宋代初年为了在南方备荒，曾在江南等地推广粟、麦、黍、豆等，南方的大豆栽培因之更为发展。

       元代《农桑辑要》在“论九谷风土及种莳时月”中，认为大豆等作物在全国范围内，只要气候和土壤条件适宜，不论何地，均可种植。与此同时，东北地区的大豆生产也继续增长，《大金国志》有女真人“以豆为浆”的记述。清初关内移民大批迁入东北，又进一步促进了辽河流域的大豆生产。康熙二十四年开海禁，设四个榷关，于是东北大豆大批由海道南下，东北豆、麦每年输上海千余万石，可见清初东北地区已成为大豆的主要生产基地。

       大约在公元前二世纪大豆传入朝鲜，而后又自朝鲜被引至日本。在六世纪左右，又由海路自南方引大豆至日本九州一带。德国植物学家英格尔伯特在日本工作时发现了这种作物，1712年写书介绍过大豆，这大概是欧洲人第一次认识大豆。1740年法国传教士把大豆寄回国，在巴黎加登植物园种植。1804年传入美国，在宾夕法尼亚州试种，生长良好。1854年大豆获得美国农业专利权。 现在世界上有半数以上的国家都种植大豆，大豆已从中国的特产变成世界性的农作物了。因为世界各国的大豆均是由中国直接或间接传去的，有许多国家文字中关于大豆这个字的发音，还保留着“菽”字的音，如拉丁文(Soja)、英文(Soy)、法文(Soya)和德文(Soja)等，这也证明了中国是大豆的原产地。

       隋唐时期 始有大豆榨油、豆饼饲料

       我们的祖先食用大豆的文字记载，首先见于《诗经》中的“七月烹葵及菽”，大豆不仅被直接煮食，而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭，即《周礼》中的“糗，熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭，至今依然是黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录，书中写道“豆末和屑米而蒸之”。《礼记》中说，“啜菽饮水,熬豆而食。以菽为粥以常啜之”。

    《楚辞》中有：“大苦醎酸，辛甘行些”，大苦即豆豉，据此判断春秋战国时已有豆豉，这是发酵豆制品最早的记载。据《史记·货殖列传》记载，当时通都大邑中已有经营豆豉在千盒以上的商人，反映豆豉的消费量已相当大了。

       从汉代开始，“粟”和“麦”成为当时主要粮食作物，而大豆则逐渐转入蔬饵膏馔之中， 用途不断多样化，成为人民喜爱的副食品。汉初已用大豆合面作酱，正如史游在《急就篇》中所记“饼饵麦饭甘豆羹，芜荑盐豉醯酢酱”。湖南长沙马王堆西汉墓出土的161号竹简上有“黄卷一石”字样，“黄卷”即今黄豆芽的古称。三国时的《神农本草经》中也提到大豆黄卷，可能指早期作为药用的豆芽干制品，以后鲜豆芽即作为蔬菜使用。《食经》记载，“作大豆千岁苦酒法，用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊。爆极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”这里的苦酒不是当代的酒，而是今日的醋。

       隋唐以后人们开始利用大豆的油分。宋朝苏轼《物类相感志》称“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰，妙”，是有关豆油的最早记载。到了清朝，榨油工艺不断改进，每石大豆的出油量已由明朝的9斤上升为11斤，豆油的食用比率也逐渐增加，豆饼也在市场上成了重要商品，清末差不多已遍及全国。关于豆腐的文字记载始见于五代后期至宋初陶谷所著《清异录》“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊”。明朝李时珍《本草纲目》首次详细地描述了豆腐制作方法，并提到了“豆腐皮”一词。（全文完。来源：北京日报）

       小睿心语：经考古发掘证实，大豆的唯一起源中心是中国，这历来都没有争议。豆科植物众多，但“豆中之王”的大豆重要性最突出，与人民生活最密切，对世界影响也最大。

◎同心睿智