大豆蛋白的种类及区别

       大豆蛋白是以低温豆粕为原料，分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品，其有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，但不含胆固醇，其特有的生理活性物质——异黄酮还有降胆固醇的作用。

       大豆蛋白也有缺点——怕高温、气味怪。100℃的开水会破坏大豆蛋白质结构，降低其营养价值。同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质会使大豆蛋白质在冲食的过程中具有一定的腥味。

       日常生活中，我们常能看到某样产品标注有大豆浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白、拉丝蛋白，这些都是什么呢？我们又该如何区分呢？今天小睿就带您了解大豆蛋白的种类和区别。

       从功能性上来看

       大豆蛋白从功能性上可分为大豆浓缩蛋白（蛋白含量65%以上）、功能性大豆浓缩蛋白（蛋白含量68%以上）、大豆分离蛋白（蛋白含量90%以上）、大豆组织蛋白（蛋白含量55%以上）、大豆拉丝蛋白。大豆蛋白有凝胶性、保水保油性、起泡性、乳化性等特性。

       大豆浓缩蛋白是工艺上去除了非溶性的蛋白，还有一部分的纤维未去除，里面蛋白含量一般为60-70%的蛋白。

       大豆分离蛋白蛋白质含量一般都超过90%，容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质和氨基酸，与奶、蛋、肉类中的蛋白质具有同等的营养价值。同时大豆分离蛋白不含碳水化合物和脂肪，所以具有特殊的保健功能。

       大豆组织蛋白是经过组织化且具有稳定网状结构的大豆蛋白。组织蛋白有粒状、块状、片状、丝状等不同形态，呈不同深浅的黄褐色，其网状结构成定向排列，形成具弹性、韧性的纤维束或积层，食用时有类似肉食肌肉组织的咬劲。典型的组织蛋白含蛋白质60%左右。

       大豆拉丝蛋白是大豆蛋白质经特殊工艺生产加工而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”。大豆拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物(水分含量约10%，水分活度Aw约0.43)，如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。植物拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型、细丝型、软丝型、硬丝型、滑丝型、涩丝型等，根据不同的丝型结构与丝的拉力强度，有多种组合应用。

       从用途上来看

       大豆分离蛋白多用于香肠、鱼丸等肉食品的添加剂，起到保油包水增加弹性的作用。

       大豆组织蛋白也可以用于肉食品的添加，可1：5保水，主要用于人造肉，营养丰富、口味鲜美。

       浓缩蛋白跟分离蛋白差不多，用于肉食品中，有凝胶性和乳化性，也添加进软糖、雪糕、饮料中。

       小睿心语：大豆蛋白是一种植物性完全蛋白质，从营养价值来看，可与动物蛋白相媲美，在基因结构上也最接近人体氨基酸，因此是最具营养的植物蛋白质。