各国发酵食品营养大比拼（上）

       发酵食品，真正的魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。我们日常食用的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。它能发挥功效的原理在于食物发酵过程中，微生物会保留原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，并且还会分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。不仅如此，发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。我们平时喝的白酒、啤酒、米酒、食醋等就属于谷物类发酵制品；而各种酱料、酱油、腐乳、豆豉等都属于豆类发酵制品。今天小睿就给您介绍几种发酵食品，看看它们都有什么营养。

       一、中国腐乳

       腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，吃起来特别香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳有红、白、青(臭腐乳)、花等各色，更是被外国人称之为“中国奶酪”。

       营养价值

       降低胆固醇——腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。它所含的蛋白质疏水性成分与胆酸结合，反而可降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。相对于含高胆固醇的奶酪，腐乳更有益于健康。 

       蛋白质含量高——腐乳原材料大豆所含的蛋白质，本不易于人体自然消化的，但通过腐乳的发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白质含量非常高，每100克中有10~12克蛋白质含量。 

       预防老年痴呆—— 在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。其中，维生素B2含量比豆腐高6~7倍，仅次于乳制品。维生素B12含量仅次于动物肝脏。青腐乳含的胡萝卜素比豆腐高4倍；含铁也比豆腐高2-3倍，是内酯豆腐的8.6倍。另外，腐乳含维生素B1、尼克酸也高于一般食品。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的功效。 

       降血脂抗癌——我们会看到，腐乳表面附有一层红色物质，这是红曲菌产生的纯天然色素，对人体十分安全，且是天然的血脂清道夫。腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。

        一天一块腐乳，无需担心盐超标

       腐乳在发酵过程中会采用霉菌或是细菌来进行发酵，所以许多人担心会引入杂菌污染。其实，如果是在正规制备的情况下，发酵菌是被纯化过的，所以不用特别担心。同时，对于发酵过程中大部分的发酵菌，如毛霉菌、青霉菌等，一般人体是可耐受的。

       另外，不少人会担心腐乳中亚硝酸盐的超标。其实，亚硝酸盐大多存在于加工过的肉制品或是腐烂变色的蔬菜中，腐乳相对来说并不多。值得注意的是，部分腐乳的含盐量达到每100克中有10克~20克的盐。所以，如果腐乳的摄入量控制在每天1块，盐摄入量平均只有1克~2克，而每人每天可摄入盐量为6克，所以平常只吃一两块，盐量是不会超标的。

值得注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，像一些患有高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡等，就需要忌口了。

       二、韩国大酱

       在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品，同时也是韩国人最爱的调味料。大酱可用来做大酱汤，其脂肪含量少，热量低，用来做大酱汤多食易有饱腹感。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁。 

       韩国女人以做大酱为荣，朝鲜多少代，大酱就是他们的国食。《大长今》里讲到有一年大酱变味，整个皇宫都乱了套。下至百姓，上至皇帝，都认为大酱的气味可以预示国家命运，于是为大酱祈福就是为国家祈福。因此从医书《东医宝鉴》到内命妇的《饮食杂记》里，都少不了大酱的影子。宫女们为了改善大酱的味道，甚至想出在大酱里加木炭，在大酱里放入槐树花蕊，在野外做大酱祭。对制酱的过程也有详细地描述：先将大豆煮到呈烟色后,在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯。大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放置在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上,晾晒40天左右取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处,使其自然发酵而成。 

        营养价值

        天然植物激素降低乳腺癌患病风险  

        大酱是由黄豆经过特殊工艺加工而成。作为黄豆的发酵制品，大酱中主要含有大豆异黄酮和类植物雌激素，其对女性子宫、乳腺疾病都有明显的预防作用。日本国家癌症研究中心发表了一个大型的实验报告指出，只要女性每天喝三四碗大酱汤，患乳腺癌的几率可以下降40%。此外还能降低与激素相关肿瘤的发病率。 

       大酱在发酵过程中还会产生生育酚维生素E、皂甙等。维生素E可提高女性的雌激素水平，具有美容养颜的作用。皂甙则对心血管有一定的保护作用。据调查，每天喝一碗大酱汤，胃溃疡的发病率低，因为大酱中还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。  但是，大酱的食用价值类似于中国的豆瓣酱，作为调味品需注意使用过程中的盐超标。（来源：同煤营养） 

       小睿心语：亚洲各国人民对大豆的发酵处理情有独钟，颇具特色。如今，无论是中国腐乳、韩国大酱，还是日本纳豆、印度尼西亚丹贝等，这些传统手工特色的大豆发酵食品，都已风靡全球。

◎同心睿智