各国发酵食品营养大比拼（下）

       三、日本纳豆

       纳豆是黄豆经纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成的豆制品。纳豆起源于中国，由唐朝鉴真东渡时期传入日本，并在日本得到发展。纳豆含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、食用纤维、钙、铁、钾、维生素及多种氨基酸、矿物质。据统计，日本全国89.4%的人习惯吃纳豆，是日本最具有民族特色的食品之一，食用时用筷子夹其有长长的拉丝现象。纳豆因其独特的风味、制作方便和有效的营养和保健功效，深受日本国民的喜爱。纳豆发酵过程中产生的纳豆激酶，具有良好的抗血栓功能，所以纳豆也是世界230多种普通食品中唯一能溶解血栓的食品。 

        营养价值

       溶栓保护血管 有益长寿 

       纳豆不但保留了大豆的营养价值，更重要的是可以提高纳豆蛋白质的消化吸收率达80%。其中最引人注目的成分便是纳豆激酶，它是分解大豆蛋白质而产生的纳豆黏丝。纳豆激酶是别的豆制品所没有的，他的主要作用是溶解血栓，在保护血管健康起到降脂作用的同时，也有益长寿。 纳豆激酶抗氧化能力特别强，是维生素C的20倍、维生素E的50倍。自由基是极不稳定的氧分子，它以猎取人体中其他物质的电子为乐趣，使人的细胞组织受到破坏，特别是人类的微细血管特别容易遭到自由基的攻击，使之产生瘀伤和曲张，血液微循环受阻，导致各种心脑血管疾病的发生。由于纳豆激酶有着超强的抗氧化作用，可以保护微细血管免受攻击，保持微细血管的畅通，延缓衰老和预防老年痴呆症的发生。

       润肠通便、调节血糖血脂

       豆中的粘液素，有水溶性膳食纤维性质，可以大量吸收肠道内水分，起到良好的润肠通便作用。与纳豆菌协同作用，增强肠胃机能，改善便秘。纳豆同时具有辅助降血糖的功效。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和黏物质的作用，二是纳豆中的高弹性蛋白酶，抑制了血糖增加。纳豆中含有的纳豆木质素，是一种植物纤维素，在蔬菜、水果中很难发现它的身影。它是公认的降解胆固醇的最佳物质，可以调节血脂，非常适宜高血脂、高血压人群食用。

       纳豆虽营养，不是人人适宜吃

       纳豆虽好，但不是人人都适合食用。纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质，可诱发痛风、加重肾脏负担，患有嘌呤代谢紊乱的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者最好不要多吃；慢性肾功能不全的患者也不宜食用；纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈合的凝血功能障碍的病人不宜食用，易造成伤口出血；急性胰腺炎发作时，严禁食用一切能刺激胃液和胰液分泌的食物，由于纳豆能促进胃液分泌，所以也不适宜食用。另外，由于纳豆激酶不耐热，应尽可能不加热食用，可以把它当做调料拌着蔬菜吃，而且晚餐吃纳豆保健效果最好。

       四、印尼丹贝

       丹贝起源于印度尼西亚，是一种发酵的大豆食品，又称天培、天贝等，传统丹贝是接种根霉属真菌至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的一种高蛋白大豆发酵食品，丹贝营养丰富，外观新奇，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一，倍受东南亚人民的青睐。

       营养价值

       有益蛋白及氨基酸高于肉禽鱼类 

       原料大豆制成丹贝后，蛋白质含量从45．11％增加到53．4％，蛋白质消化率从60％提高到93．8％。科学家专门对丹贝做了研究，结果发现，“每人每天吃166克丹贝，可以满足人体所需62%的蛋白质、35%的维生素B2和46%的铜元素”。它的有益蛋白及氨基酸含量甚至高于燕窝和一些高级肉禽鱼类，所以可以用丹贝来代替肉制品，在同样具有肉类部分口干的同时，减少动物脂肪的摄入。由于部分丹贝为无盐发酵，所以其单次食用量较其他发酵豆制品为多，可将其制成豆制品的零食。

       丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中芋酸、核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B12的含量增加更为明显，是原来的60倍左右。

       防治三高

       增生好脂肪降低胆固醇：发酵后的丹贝，中性脂肪1/3被分解，而不饱和脂肪酸亚麻酸、油酸、亚油酸等易于人体的游离脂肪酸有显著增加。丹贝本身不含胆固醇含纤维素，经动物实验发现，丹贝能降低血液中60%-70%的胆固醇，并降低甘油三酯，对防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血压和心脑血管病变均有明显作用。丹贝中的丹贝激酶，与纳豆激酶同具效果，能有效溶解血栓，清除血管壁上粥样斑块，明显改善动脉硬化；它还能分解血中胆固醇和甘油三酯，从而降低血压、防治心脑血管病变风险。

       由于丹贝具有鲜美的风味、低廉的价格、丰富的营养、发酵周期短、制作方法简易，且具有一定保健功能，引起世界各国的关注和兴趣，美国人把丹贝看作“肉的代用品”，日本人称丹贝是“田里的肉”，并积极考虑作为改善日本食物形态和食物蛋白质结构的一种方式而加工利用。我国人民的膳食多以植物性食品为主，长期食用植物性食品将会引起贫血症。在我国贫血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B12而引起的。根据我国的国情，如果平均每人每天食用100克天然发酵的丹贝，就可以满足维生素B12的最低需要量。因此，利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康同样有着重要的现实意义。（来源：同煤营养）

        小睿心语：亚洲各国人民对大豆的发酵处理情有独钟，颇具特色。如今，无论是中国腐乳、韩国大酱、还是日本纳豆、印度尼西亚丹贝等，这些传统手工特色的大豆发酵食品，都已风靡全球。

◎同心睿智