日本豆制品产业的发展（一）

       根据日本豆类协会的统计数字，2018年，日本人日均摄入豆制品约61.4克。2017年11月间，不二制油公司发起的一项网络调查显示：在选择日常蛋白质摄入来源上，78.3%的日本民众青睐于豆制品，乳制品仅以56%的比例排名第二。正是饮食观念决定了豆制品在日本的兴旺与蓬勃。

       去过日本超市的朋友可能都有体会，每到日本超市中浏览当季新品，总会被常温货架、低温冷柜中琳琅满目的豆制品所打动。虽然很多产品在国内也能见到，但考究的包装、多样化的口味和食用场景设定，让我们既惊叹于豆制品在日本民众生活中的至高地位，更折服于日本企业在豆制品开发上的奇思妙想与精益求精。

那么，日本的豆制品是如何一步一步无缝渗透进百姓生活中，成为一个最具民族特色的产业？小睿将用几期向您介绍日本豆制品产业的发展。

       东洋豆腐进化史

       关于豆腐在日本的起源一直众说纷纭。不论哪个版本，都是由高僧渡华求经，然后将豆腐带回日本。1183年，在奈良春日神社的祭司日记中有‘春近唐符一種’的表述，这是“豆腐”在日本官方文献中的首次亮相。

       由于不易保存，进入日本很长时间，豆腐一直是被用作佛前贡物，直到14世纪，由高野山的僧侣偶然间发明了高野豆腐（即冻豆腐），豆腐才在全国逐渐流行，但也仅限于贵族阶层。17世纪的江户时代，豆腐开始进入民众的日常食谱，然而只在江户，京都和大阪等大城市售卖，当时的豆制品以棉豆腐为主。1782年，一本介绍上百种豆腐菜肴做法的料理宝典‘豆腐百珍’发行，推动了豆腐在日本平民中的普及。

       近代工业的发展促进了豆腐生产的机械化，豆腐产量开始飞跃，能以更低的价格提供给平民。1903年，在第5届日本商业博览会上，用人工制冷设备生产的大批量冷冻豆腐成为当时轰动一时的“划时代产品”。此后，在大正和昭和时代，随着溶胀法和冷冻工艺的不断完善，冻豆腐的生产效率成倍提升。

       在此期间，日本相继卷入日俄战争和两次世界大战，劳动力短缺，大豆又被充当燃料，因此许多豆制品工厂都艰难度日，间接促成了民间自制豆腐的热潮，豆制品的消费偏好在百姓心中生根发芽。及至二战之前，几乎每个城市街区都有一家制造贩卖豆腐的小店，豆腐可以说是日本人餐桌上最司空见惯的一道料理。

       战后，豆腐成为保障民生与营养摄入的重要食物。而高野豆腐因容易保存，成为豆制品行业中最先复苏的品类。

       1955年，工业界、学术界和长野县政府共同创建了“信州牌”，将高野豆腐打造成长野县的食品支柱产业。如今，全日本98%的高野豆腐产自于长野县。

       1960年代以后，日本经济迈入高速增长。日本开发出加氨小苏打泡发软化技术，豆腐的柔软度、韧性和口感进一步提升。1972年7月，以此种工艺生产的豆腐‘新あさひ’上市销售。

       1994年，随着日本第一位女航天员乘坐“哥伦比亚”号航天飞机进入太空，随机同行的香菇、豆腐、碎肉等日式料理引发了全体地球公民的关注，而豆腐无疑成为最具日本饮食文化特色的食物。

       小睿心语：日本超市中豆制品琳琅满目，其包装考究，口味多样，足见日本人对豆腐的钟爱。、

◎同心睿智